জলপাইয়ের আচার মিষ্টি

উপকরণ : 
জলপাই ১ কেজি, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা কাপ, পাঁচফোঁড়ন ১ চা চামচ, টালা মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, গুড় আধা কাপ,সিরকা আধা কাপ। 

প্রনালী :
জলপাই পিস করে কেটে ৪-৫ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।এবার সব উপকরণ দিয়ে চুলায় জ্বাল দিন। পানি শুকিয়ে এলে পাঁচফোঁড়ন ছিটিয়ে দিয়ে নামান। ঝাল-টক ইচ্ছামতো বাড়ানো যাবে।

জলপাইয়ের আচার ঝাল

উপকরণ : 
জলপাই ১ কেজি,আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,লবণ স্বাদমতো,
টালা লাল মরিচ ২ টেবিল চামচ,রসুন বাটা ১ চা চামচ,সরিষার তেল ১ কাপ,পাঁচফোঁড়ন ১ চা চামচ,চিনি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী :
জলপাই সিদ্ধ করে চটকে নিন।কড়াইয়ে তেল গরম করে আধা চা চামচ পাঁচফোঁড়ন দিন। জলপাইসহ বাকি উপকরণ দিয়ে দিন। ভাজা হয়ে তেল ওপরে উঠলে নামান।

চালতার আচার

উপকরণ : 
চালতা দেড়টি,চিনি আধা কাপ,তেল আধা কেজি,গুড় দেড় কাপ, 
মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, সরিষার তেল আন্দাজ মতো,সরিষা বাটা দেড় টেবিল চামচ,রসুন কোয়া ১০/১২টি, তেজপাতা ২টি, শুকনা মরিচ ৪/৫টি,পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ,পাঁচ ফোড়ন গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সিরকা আধা কাপ। 

প্রণালি : 
১.চালতা টুকরা করে গরম পানিতে খুব ভালো করে সিদ্ধ করে ছেচে নিতে হবে। 

২.এবার প্যানে তেল দিয়ে তাতে রসুন, শুকনা মরিচ, পাঁচফোড়ন, তেজপাতা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে চালতা দিতে হবে। 

৩.এবার গুড় দিয়ে নাড়তে হবে। তাতে মরিচ গুঁড়া, রসুন বাটা, সরিষা বাটা, পাঁচফোড়ন গুঁড়া দিয়ে নাড়তে হবে। চিনি দিতে হবে। 

৮.নামানোর আগে সিরকা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

ক্যাপসিকাম আচার

উপকরণ :
ক্যাপসিকাম ৫টি, মেথি পোয়া কাপ চামচ,সরিষা আধা চা চামচ, ২টি লেবুর রস, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ,হিং গুঁড়া সামান্য, তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো। 

প্রণালি : 
১.ক্যাপসিকাম ছোট ছোট টুকরো করে বিচি ফেলে দিতে হবে। প্যানে তেল গরম করে সরিষা ও মেথি দিয়ে ভাজতে হবে। 

২.এরপর এতে হিং, মরিচ গুঁড়া ও হলুদ গুঁড়া দিতে হবে। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে এবার ক্যাপসিকামের টুকরো ও লবণ দিয়ে মিশ্রণটিকে ঢেকে দিতে হবে। 

৩.নরম হয়ে এলে এতে লেবুর রস ঢেলে ভালোভাবে নাড়ূন। নামিয়ে নিয়ে ঠাণ্ডা হয়ে এলে জার বা বোতলে সংরক্ষণ করতে হবে।

আমলকীর টক-ঝাল আচার

উপকরণ : 
আমলকী ৫০০ গ্রাম, তেঁতুল ২০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ,মেথি গুঁড়া ১ চা চমচ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ২৫০ মি.লি, সরিষা ১ চা চামচ, মেথি আধা চা চামচ, গুড় দেড় কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : 
আমলকী কেটে ছোট ছোট টুকরা করে নিতে হবে। তেঁতুল গরম পানিতে ভিজিয়ে রেখে বিচি ফেলে পেস্ট তৈরি করে নিতে হবে। এর সঙ্গে হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, মেথি গুঁড়া ও লবণ মিশিয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে অর্ধেক তেল দিয়ে আমলকী দিয়ে ভেজে নিতে হবে। কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। যতক্ষণ না নরম হয়। 

এরপর তেঁতুলের পেস্ট এবং বাকি তেল দিয়ে পাঁচ থেকে ১০ মিনিট নাড়াচাড়া করতে হবে। তারপর গুড় দিয়ে কিছুক্ষণ রাখতে হবে। এবার অন্য একটি প্যানে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে তাতে সরিষা ও মেথি দিতে হবে। যখন ফুটতে থাকবে তখন আমলকীর মিশ্রণে ছেড়ে দিতে হবে। এরপর নামিয়ে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করতে হবে।

আপেলের আচার

উপকরনঃ
আপেল - ৩ টা,আস্ত লাল মরিচ- ৬/৭ টা,ভিনেগার- ৩/৪ কাপ,
চিনি- ১ কাপ বা স্বাদমত,এলাচ-  ৩ টা,দারচিনি- ২টা,তেজপাতা- ২ টা,আদাকুচি - ১ টেবিল চামচ,লবন- ১/২ চা চামচ বা স্বাদমত।

প্রনালিঃ 
আপেল ভাল করে ধুয়ে মুছে নিন। তারপর প্রতিটি আপেল টুকরা করে কেটে রাখুন।আচারে ঝাল চাইলে আস্ত মরিচগুলো কুচি করে রাখুন।

এবার একটি পাত্রে (ভারি তলাযুক্ত পাত্র হলে ভাল হয়) আপেল, এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা, আদাকুচি ও লবন দিয়ে কম আঁচে চুলায় দিন।ঢাকনা দিয়ে আপেল কিছুটা নরম হয়ে উঠা পর্যন্ত রান্না করুন।

আপেল নরম হয়ে উঠলে ভিনেগার দিয়ে দিন এবং ৫-৬ মিনিট রান্না করুন।তারপর চিনি, মরিচের টুকরাগুলো দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন এবং মাঝারি আঁচে চুলায় রাখুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যেন নিচে লেগে না যায়।

আচারের পানি শুকিয়ে ঘন হয়ে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন। 
ঠান্ডা হলে উঠিয়ে নিন।পরিবেশন করুন খিচুড়ি, পোলাউ বা বিরিয়ানির সাথে।

আমড়ার চাটনি

উপকরণঃ

আমড়া ,৬টা দারচিনি,২সে.মি ১টুকরা,চিনি ১কাপ ,এলাচ ২টা,আদাকুচি ১চা চা,সিরকা ১/২ কাপ,শুকনা মরিচ ২টা,লবণ ১চা চা,পাঁচফোড়ন ১/২ চা চা,সরষের তেল ২চা চা।

প্রক্রিয়াঃ  

১। আমড়ার খোসা ছাড়িয়ে টুকরা করুন । আটি বাদ দাও। ২কাপ টুকরা হবে। আমড়া ডুবো পানিতে সিদ্ধ করুন । আধা সিদ্ধ করবেন । পানি ছেকে রাখুন ।

২। চিনি ১ কাপ পানি দিয়ে সিরা করুন । সিরা ছেঁকে রাখুন ।

৩। এলাচ দারচিনি থেতো করে রাখুন । মরিচের বীচি ফেলে ৩-৪ টুকরা করুন  ।

৪। সরষের তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন । ফুটে উঠলে আমড়া দিয়ে ২-৩ মিনিট নাড়ুন । সিরকা দিন । মাঝে মাঝে নাড়বেন । আমড়া সিদ্ধ হলে সিরা দিয়ে আদা, মরিচ, এলাচ, দারচিনি ওলবণ দিয়ে চুলায় রাখুন , মাঝে মাঝে নাড়বেন । সিরা ঘন হলে চাটনীর মতো দেখালে নামিয়ে বোতলে ভরুন ।