শিকমপুরি কাবাব

মাটনের টুকরো-১/২ কেজি(পায়ের অংশ থেকে)
চানা ডাল-১/৩ কাপ
কাঁচা লঙ্কা-৩,৪টে
আদা রসুন বাটা-১ টেবিল চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো-২ চা চামচ
বড় এলাচ-৪টে
তেজপাতা-৪টে
দারচিনি-৪টে স্টিক
লবঙ্গ-৬টা
দই-১/২ কাপ
নুন-স্বাদ মতো
গরম মশলা গুঁড়ো-১,১/২ চা চামচ
কাঁচা লঙ্কা কুচি-২,৩টে
ধনেপাতা কুচি-১/৩ কাপ
পুদিনা পাতা কুচি-২ টেবিল চামচ
ক্রিম-১/২ কেজি
লেবুর রস-৩,৪ টেবিল চামচ
ডিম-২টো(হালকা ফেটানো)
ঘি-ভাজার জন্য

কীভাবে বানাবেন-

ক্রিম সারারাত ফ্রিজে রেখে জমাট বাধিয়ে নিন। একটা বাটিতে মাংসের সঙ্গে সব মশলা জল দিয়ে ফোটান যতক্ষণ না জল শুকিয়ে মাংস নরম হয়ে আসে। ফোটানো মাংস থেকে লঙ্কা ও গোটা গরম মশলা সরিয়ে ফেলুন। মাংস জল ছাড়া মিহি করে বেটে নিন। মাংসের সঙ্গে দই, গরম মশলা গুঁড়ো, ধনেপাতা, পুদিনা পাতা ও লেবুর রস ভাল করে মিশিয়ে নিন। মাংস সমান ভাগ কয়েকটা ভাগ করে নিন। প্রত্যেক ভাগ হাতের চাপে গোল চ্যাপ্টা বল বানিয়ে নিন। মাঝখানে ছোট ফুটো করে ক্রিম দিন। প্রতিটা কাবাব ডিমের গোলায় ডুবিয়ে গরম ঘিয়ে ভেজে তুলুন।

জালি কাবাব

উপকরণ: 

গরু বা খাসির মাংসের কিমা। বুটের ডালের ছাতু, গরম মসলা, টক দই, রুটি, টোস্ট বিস্কুট, ডিম, পুদিনা ও ধনেপাতা।

প্রণালি: 

বুটের ডালের ছাতু, গরম মসলা, টক দই, রুটি, টোস্ট বিস্কুট একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর পুদিনা ও ধনেপাতা বেটে পেস্ট করে সব একসঙ্গে মেশাতে হবে। মেশানোর পরে সবকিছু এক করে খামিরের মতো করতে হবে। মেশানোর পর গোল গোল করে রাখতে হবে। ডিম ভেঙে তার মধ্যে গোল উপকরণটি ডুবিয়ে নিয়ে ডুবাতেলে ভাজতে হবে। তৈরি হয়ে যাবে জালি কাবাব।

কড়াই গোশত

উপকরণ: 
খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপের ৪ ভাগের ৩ ভাগ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, 
শুকনা মরিচ ফালি ৮-১০টি, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, কারি পাউডার ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সিরকা ৩ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, মটরশুঁটি আধা কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, মেথি সামান্য।

প্রণালী: 
মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। গরম মসলার গুঁড়া ও কারি পাউডার বাদে সিরকার সঙ্গে বাকি বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা মিলাতে হবে। 

তেল গরম করে শুকনা মরিচ ও রসুনের ফোড়ন দিয়ে সিরকা মিলানো মসলা কিছুক্ষণ কষিয়ে মাংস ও পেঁয়াজ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। 

তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও লবণ দিতে হবে। মাঝে মধ্যে নেড়ে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে টমেটো সস, মটরশুঁটি, কাঁচামরিচ, গরম মসলার গুঁড়া, কারি পাউডার দিতে হবে। 

কড়াইয়ে ঘি গরম করে মেথির ফোড়ন দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মাংস ঢেলে দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

খাসির আস্ত রান রোস্ট

উপকরণ : 
খাসির আস্ত রান ১টি, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ,দারচিনি, 
এলাচ, লবঙ্গ, কালো গোলমরিচ ও তেজপাতা পছন্দ মতো, শুকনা মরিচ ৬টি, টকদই আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী-পোস্ত
দানা একসঙ্গে বাটা ২ টেবিল-চামচ, দুধ দেড় কাপ, কেওড়াজল ১ টেবিল-চামচ,তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল-চামচ, ঘি ২ টেবিল-চামচ, 
তেল আধা কাপ, চিনি ১ টেবিল-চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো।

প্রণালী : 
প্রথমে আস্ত রান কাঁটা চামচ দিয়ে কেচে নিয়ে পেঁয়াজ, রসুন আদা, জিরা, দারচিনি, তেজপাতা এলাচ ও লবঙ্গ, শুকনা মরিচ, গোলমরিচ, লবণ, টকদই, চিনি ও তেল দিয়ে মেরিনেট করে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। 

পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মশলাসহ রান সেদ্ধ করুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা, ঘি ও তেঁতুল বাদে দুধ, জায়ফল-জয়ত্রী-পোস্তদানাসহ ওপরের অন্য সব উপকরণ একসঙ্গে দিয়ে নাড়তে থাকুন। 

মশলা রানের গায়ে লেগে তেল উঠে এলে তেঁতুলের মাড় দিয়ে দিন। সব শেষে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন দারুণ মজার জিভে পানি আনা খাসির আস্ত লেগ রোস্ট। 

পরোটার সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।

খাসির মগজ ভাজি

উপকরনঃ 

খাসির মগজ- ২৫০ গ্রাম,পেঁয়াজ কুঁচি- ১ কাপ,হলুদ গুঁড়া- ১/৪ চা চামচ,আস্ত লাল মরিচ- ৫-৬ টি মাঝখান থেকে চিরে দিন,এলাচ- ৩-৪ টুকরা,দারুচিনি- ২ টুকরা,তেজপাতা- ২ টি,তেল- আনুমানিক ৫ টেবিল চামচ,লবন- ৩/৪ চা চামচ অথবা আপনার স্বাদ অনুযায়ী,

পদ্ধতিঃ 

মগজ গরম পানিতে ৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ১ চিমটি হলুদের গুঁড়া ও ১/২ চা চামচ লবন দিয়ে হালকা করে মেখে নিন।প্যানে তেল গরম করে মগজ দিয়ে ৫ মিনিট ভেজে নামিয়ে ফেলুন।

ঐ তেলে এলাচ, দারুচিনি এবং তেজপাতা দিয়ে নাড়ুন। এরপর পেঁয়াজ কুঁচি, লাল মরিচ এবং লবন দিয়ে পেঁয়াজ নরম হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।এর মধ্যে ভাজা মগজ দিয়ে আরও আনুমানিক ১০ মিনিট এর মত মাঝারি আঁচে ভেজে নামিয়ে ফেলুন।

খাসির গোশত দোপেঁয়াজা

উপকরণঃ
খাসির মাংস - ৫০০ গ্রাম,পেঁয়াজকুচি - ৫০০ গ্রাম,মরিচ গুঁড়া - ১ চা চামচ,লাল মরিচ গুঁড়া - ১ চা চামচ,হলুদ গুঁড়া - ৩/৪ চা চামচ,জিরা গুঁড়া - ১ চা চামচ,ধনিয়া গুঁড়া - ১ চা চামচ,এলাচ - ৫ টুকরা,দারচিনি - ২ টুকরা,তেজপাতা - ২ টুকরা,আদা বাটা - ১ চা চামচ,রসুন বাটা - ১ চা চামচ,ঘি - ১/২ কাপ,টক দই- ১ ১/২ কাপ (ভাল করে বিট করে নিন),ধনিয়া পাতাকুচি - ১/২ কাপ,লবন- ১ চা চামচ।
পদ্ধতিঃ
খাসির মাংস ছোট করে কেটে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন।মাঝারি আঁচে পাত্রে ঘি গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজকুচি দিন এবং বাদামি করে ভেজে পাত্র থেকে তুলে রাখুন।এবার বাকি পেঁয়াজকুচি ঘিতে দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। তারপর এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভাজুন।খাসির মাংস ও বাকি সব মসলা (টক দই ও ধনিয়া পাতা ছাড়া) ঘিতে দিয়ে ভালকরে নাড়ুন জেন সব মসলা মাংসের সাথে মিশে। এবার ঢাকনা দিয়ে পাত্রটি ঢেকে দিন এবং পানি শুকিয়ে আসা পর্যন্ত রান্না করুন।
    
এবার বিট করে রাখা টকদই দিয়ে ভালকরে নেড়ে দিন এবং ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে আসা পর্যন্ত রান্না করুন (দরকার হলে অল্প গরম পানি যোগ করুন)।তুলে রাখা পেঁয়াজ বেরেস্তাটুকু মাংসের উপরে দিয়ে আরও ২-৩ মিনিট চুলায় রাখুন।এবার ধনিয়াপাতাকুচি উপরে ছড়িয়ে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।খাসির মাংসের দোপেঁয়াজা গরম গরম পোলাউ বা খিচুড়ির সাথে পরিবেশন করুন।

আচার মাংস

উপকরণ:

খাসি বা গরুর মাংস দেড় কেজি,আম বা জলপাইয়ের আচার ৩ টেবিল চামচ,পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ৪টি, মেথি আধা চা চামচ, তেল ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, টকদই আধা কাপ, চিনি ১ চা চামচ

প্রণালী: 

মাংস টুকরা করে ধুয়ে সব বাটা মশলা, গুঁড়া মসলা, টকদই ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। 

তেল গরম করে মেথি ফোড়ন দিয়ে তেল ছেঁকে নিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস কয়েকবার কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। 

পানি শুকিয়ে গেলে কাঁচামরিচ, চিনি, আচার দিয়ে মাংস ভুনা ভুনা করে নামাতে হবে।