মুম্বাই মোরগ বিরিয়ানি ও রায়তা

উপকরণ:

একটা মুরগি ১ থেকে দেড় কেজি ওজনের,
বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম,
সয়াবিন তেল আধা কাপ,
ঘি আধা কাপ,আদাবাটা ১ চা-চামচ,
রসুনবাটা ১ চা-চামচ,
লালগুঁড়ামরিচ ১ চা-চামচ,
ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ,হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ,
টমেটো ২টি (টুকরা করে কেটে নেওয়া),
পেঁয়াজবাটা ২,৩ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ,
আলু ৩,৪টি (দুইভাগ করে কাটা),
গরম মসলার গুঁড়া ৩ টেবিল-চামচ,
এলাচ ৩টি,দারুচিনি ২ টুকরা,তেজপাতা ১টি,লবঙ্গ ১টি,
আস্ত গোলমরিচ ৪টি, ধনেপাতার কুচি আধা চা-চামচ,
কাঁচামরিচ ১ মুঠো (আস্ত), জাফরানের ৩,৪টি রং,
লবণ স্বাদ মতো,পরিমাণ মতো পানি।

গরম মসলা তৈরি:

আস্ত ধনে ১ টেবিল-চামচ। এলাচ ৪টি। দারুচিনি ৩টি (২ ইঞ্চি)। তেজপাতা ২টি। জিরা ১ চা-চামচ। বড় এলাচ ২টি। শুকনা-মরিচ ৩টি। মৌরি ১ চা-চামচ। জায়ফল ১ টার এক ভাগের তিন ভাগ। জয়ত্রী ১ চা-চামচ। গোল মরিচ ৪,৫টি।সব উপকরণ তাওয়ায় চুলায় আঁচে টেলে নিন। তারপর ব্লেন্ডারে কিংবা পাটায় বেটে গুঁড়া করুন।

পদ্ধতি

চাল ধুয়ে পানি ঝরানোর জন্য রেখে দিন। আদা-রসুনবাটা, লালমরিচগুঁড়া আর পেঁয়াজবাটা মিশিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করুন। মুরগি ভালো করে ধুয়ে কেটে স্বাদ মতো লবণ দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিন ২০ মিনিট। কড়াইতে তেল দিয়ে আলু আর টমেটো আলাদা করে ভেজে তুলে রাখুন। এই তেলেই মুরগির টুকরোগুলো ভাজুন।
মুম্বাই মুর্গ বিরিয়ানি। মুম্বাই মুর্গ বিরিয়ানি। কিছুক্ষণ ভাজা হলে আগে করে রাখা মসলার পেস্টটুকু দিয়ে দিন। ভালো করে ভুনে ফেলুন। ভোনা হলে তাতে অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভুনে নিন। এবার ভাজা টমেটো আর অর্ধেক গরম মসলা দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন।
 
মুরগি সিদ্ধ হলে নামিয়ে ফেলুন। এবার অন্য একটা হাঁড়িতে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি নিয়ে গরম হতে দিন। পানিতে স্বাদ মতো লবণ আর সব আস্ত গরম মসলাগুলো ছেড়ে দিবেন। পানি ফুটে উঠলে আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল পানিতে দিন। এভাবে চাল প্রায় ৭০ভাগ সিদ্ধ করুন। তারপর পানি ঝরিয়ে রাখুন।

এবার বড় একটা হাঁড়িতে যেটাতে বিরিয়ানি বসাবেন সেটাতে প্রথমে কিছুটা চাল হাঁড়িতে ছড়িয়ে দিন। চালের উপর রান্না করা মাংস পুরোটা ছড়িয়ে দিন। ভাজা আলুগুলো দিয়ে ধনেপাতার কুচি অর্ধেকের বেশি দিন। গরম মসলার গুঁড়া বাকিটা ছড়িয়ে দিন।

কিছুটা পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে বাকি চাল উপর দিয়ে দিন। জাফরান একটু পানিতে গুলিয়ে চালের এখানে সেখানে অল্প অল্প করে দিয়ে দিন। ঘি ছড়িয়ে দিয়ে দিন। তারপর বাকি বেরেস্তা, ধনেপাতার কুচি আর আধা কাপ পানি দিয়ে হাঁড়িটা ঢেকে দিন। হাঁড়ির নিচে তাওয়া দিন। এভাবে ২০ মিনিট রান্না করুন। রান্না হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। সঙ্গে দিন রায়তা।

রায়তা উপকরণ: 

টক দই ২৫০ গ্রাম। আঙুর ৬,৮টি (টুকরা করে কেটে নেওয়া)। ভাজা জিরাগুঁড়া ১/৩ চা-চামচ। লালমরিচ-গুঁড়া আধা চা-চামচ। গোলমরিচ-গুঁড়া ১/৩ চা-চামচ।

পদ্ধতি: 

টক দই চামচ দিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। এরপর বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে উপর দিয়ে হালকা লালমরিচ-গুঁড়া ও জিরাগুঁড়া ছড়িয়ে পরিবেশন করুন

চিকেন মাসালা

   
উপকরণ :
একটি মুরগির ৮ টুকরো, পেঁয়াজ কুচা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, লাল গুড়া মরিচ ১ চা চামচ, হলুদ গুড়া ১ চা চামচ, জিরা বাটা, গরম মসলা পরিমাণ মতো, কাঁচা মরিচ ৫টি, লবণ স্বাদ মতো, তেল ও পানি পরিমাণ মতো।

প্রণালি :
প্রথমে গরম তেলে মুরগির টুকরোগুলো হালকা ভেজে নিতে হবে। পরে একটি কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ভেজে বাদামী করে তাতে একে
একে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে তাতে অল্প পানি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে মুরগির মাংস দিয়ে ২০ মিনিট অল্প আঁচে ঢেকে রাখতে হবে।
যখন মাংস রান্না হবে তখন কয়েকটি কাঁচা মরিচ উপরে রান্না করা মাংসে দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। পরে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

মুরগীর মাংসের ভর্তা

উপকরণ:
হাড় ছাড়া ফার্মের মুরগীর মাংস ১/২ কাপ,রসুন মোটা করে কাটা- ১/৪ কাপের একটু বেশী,কাঁচা মরিচ- স্বাদমত,লবণ- স্বাদমত,সরিষার তেল ১/৪ কাপ,ধনিয়া পাতা বড় এক মুঠো,জিরা গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ।

প্রণালি:
প্যানে সরিষার তেল গরম করে লবণ ও ধনিয়া পাতা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে দিন। অল্প আঁচে ভাজুন। খেয়াল রাখবেন মাংস যেন ভাজা ভাজা না হয়। কেবল সেদ্ধ হবে।মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে ধনিয়া পাতা দিয়ে দিন। একটু নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
মিশ্রণটি একটু ঠাণ্ডা হলে লবণ দিয়ে দিন। এবার ভালো করে মিশিয়ে একে পাতায় মিহি করে বেটে নিন।যদি ভর্তা খসখসে মনে হয় তাহলে একটু বাড়তি সরিষার তেল মিশিয়ে দিন। সবচাইতে ভালো হয় আচারের তেল মিশিয়ে দিলে।পরিবেশন করুন গরম ভাতের সাথে।

চিকেন স্টেইক

উপকরণ:
হাড় ছাড়া মুরগির মাংস ৬ টুকরা (পাতলা করে আধা ইঞ্চি পরিমাপে কাটা)। অলিভ অয়েল ২ টেবিল-চামচ। সয়াবিন তেল ৪ টেবিল-চামচ (ভাজার জন্য)। স্টেইক সস ২ টেবিল-চামচ। ভিনিগার ১ টেবিল-চামচ। গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ। পাপরিকা আধা চা-চামচ। লালমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ। পার্সলে বা ধুনেপাতা আধা চা-চামচ। লেবুর রস ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদমতো।

পদ্ধতি:
মাংসের টুকরাগুলো ভালো করে ধুয়ে ফেলুন। কিচেন হ্যামার বা শক্ত কিছু দিয়ে মাংসগুলো হালকাভাবে ছেঁচে নিন। সয়াবিন তেল বাদে বাকি সব উপকরণ একটা পাত্রে মেশান। মাংসের টুকরাগুলো এই মিশ্রণের সঙ্গে মাখিয়ে দুই থেকে চারঘণ্টা ফ্রিজে মেরিনেইট হতে রেখে দিন।
তারপর বের করে একটা ননস্টিক ফ্রাই প্যান বা গ্রিল প্যানে অল্প অল্প করে তেল মাখিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন। দুপিঠ সমানভাবে ভাজবেন। সুন্দর একটা গাঢ় সোনালি খয়েরি রং হলে নামিয়ে ফেলুন।
পরিবেশনের জন্য: স্টেইকের সঙ্গে গ্রিল করা পছন্দমতো সবজি আর সস দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ।

গ্রিন চিকেন কারি

উপকরনঃ
মুরগির মাংস ১/২ কেজি,আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,টক দই ১/২ কাপ,কাঁচা মরিচ ৮-১০ টি,পিঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, ধনেপাতা ১-২ মুঠো,পুদিনা পাতা ১-২ মুঠো,গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ,
তেল ১/৪ কাপ,লবণ স্বাদ মত, চিনি সামান্য( ইচ্ছা )।

প্রণালি
প্যানে তেল গরম করে পিঁয়াজ কুচি দিয়ে সামান্য ভেজে চিকেনের টুকরো গুলো দিয়ে একটু ভেজে নিন।আদা, রসুন বাটা,গরম মশলা, লবণ দিয়ে ভালো মত কষিয়ে ঢেকে দিয়ে রান্না করতে হবে ।
প্রয়োজনে সামান্য পানি দেয়া যেতে পারে।এবার ব্লেন্ডারে কাঁচামরিচ, ধনেপাতা,পুদিনা পাতা আর টক দই ব্লেন্ড করে নিতে হবে।রান্না শেষে ধনেপাতার মিশ্রন ও সামান্য চিনি দিয়ে ৫-১০ মিনিট রান্না করে মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলতে হবে।

অনথন

উপকরণ :

চিকেন কিমা আধা কাপ, ময়দা আধা কাপ, চাইনিজ মসলা ১ চা চামচ, এরারুট আধা কাপ, তেল পরিমাণমতো, কলিজা একটি।

প্রস্তুত প্রণালি :

চিকেন কিমা, কলিজা কুচি কুচি করে ধুয়ে নিন। পাত্রে তেল দিন। তেল গরম হলে কিমা ও কলিজা দিন। চাইনিজ মসলা দিয়ে কিমা রান্না করে ঠাণ্ডা করুন। এবার ময়দা ও এরারুট, ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে ময়ান দিন। ঠাণ্ডা পানি দিয়ে শক্ত ডো তৈরি করুন। রুটি বেলে ৪ পিস অনথন তৈরি করে ডুবো তেলে ভেজে নিন।

মাশরুম-মুরগি

উপকরণ :

মুরগির মাংস ১ কেজি, মাশরুম দেড় কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা দেড় চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচি ৩-৪টি, লবণ পরিমাণমতো, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, গরম মসলা ১ চা-চামচ, মেথি বাটা আধা চা-চামচ, মৌরি বাটা আধা চা-চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি।

প্রণালি :

মুরগির মাংস ছোট ছোট টুকরা করে নিন। তেলে এলাচি, তেজপাতা ও পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। এরপর তাতে সব মসলা দিয়ে কসিয়ে মাংস দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হলে মাশরুম ও কিছুক্ষণ পর কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।

মুরগীর রোষ্ট

উপকরণ :
রোস্টের মুরগি- ১ টি ( ৬০০ গ্রাম),পেয়াজ- দেড় কাপ (কুঁচি  করা),
পেয়াজ বাটা -১ চা চামচ, টক দই - ৩ চা চামচ ,আদা  বাটা-১  চা চামচ,
রসুন বাটা-১  চা চামচ,জিরার গুড়া- ১  চা চামচ,ধনিয়া গুড়া -১  চা চামচ,জয়ত্রী গুড়া -১/২ চা চামচ এর কম,  এলাচ - ৪-৫ টি ,দারচিনি -৩ টি, কাঁচা মরিচ -৬ টি ,চিনি -১  চা চামচ,লবন- ১ চা চামচ বা আপনার স্বাদ অনুযায়ী, তেল -দেড় কাপ।

পদ্ধতিঃ 

মুরগী ৪ টুকরা করে কেটে ধুয়ে নিয়ে তাতে সব গুঁড়া এবং বাটা উপকরন,লবন এবং  টক দই দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন।পাত্রে ১ কাপ তেল গরম করে  মুরগি হাল্কা করে ভেজে তুলে রাখুন।১/২ কাপ তেল গরম করে তাতে কাটা পেয়াজ, দারচিনি, এলাচ দিয়ে বাদামি না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন এরপর বাকি বাটা মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন। 

তারপর ভাজা  চিকেন দিয়ে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ পর্যন্ত তেল ভেসে না উঠে। এক কাপ পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। ৫ মিনিট পর চিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে রান্না করতে থাকুন ঝোল ঘন হওয়া পর্যন্ত ।

চুলা থেকে নামিয়ে পোলাও এর সাথে পরিবেশন করুন ।