মুম্বাই মোরগ বিরিয়ানি ও রায়তা

উপকরণ:

একটা মুরগি ১ থেকে দেড় কেজি ওজনের,
বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম,
সয়াবিন তেল আধা কাপ,
ঘি আধা কাপ,আদাবাটা ১ চা-চামচ,
রসুনবাটা ১ চা-চামচ,
লালগুঁড়ামরিচ ১ চা-চামচ,
ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ,হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ,
টমেটো ২টি (টুকরা করে কেটে নেওয়া),
পেঁয়াজবাটা ২,৩ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ,
আলু ৩,৪টি (দুইভাগ করে কাটা),
গরম মসলার গুঁড়া ৩ টেবিল-চামচ,
এলাচ ৩টি,দারুচিনি ২ টুকরা,তেজপাতা ১টি,লবঙ্গ ১টি,
আস্ত গোলমরিচ ৪টি, ধনেপাতার কুচি আধা চা-চামচ,
কাঁচামরিচ ১ মুঠো (আস্ত), জাফরানের ৩,৪টি রং,
লবণ স্বাদ মতো,পরিমাণ মতো পানি।

গরম মসলা তৈরি:

আস্ত ধনে ১ টেবিল-চামচ। এলাচ ৪টি। দারুচিনি ৩টি (২ ইঞ্চি)। তেজপাতা ২টি। জিরা ১ চা-চামচ। বড় এলাচ ২টি। শুকনা-মরিচ ৩টি। মৌরি ১ চা-চামচ। জায়ফল ১ টার এক ভাগের তিন ভাগ। জয়ত্রী ১ চা-চামচ। গোল মরিচ ৪,৫টি।সব উপকরণ তাওয়ায় চুলায় আঁচে টেলে নিন। তারপর ব্লেন্ডারে কিংবা পাটায় বেটে গুঁড়া করুন।

পদ্ধতি

চাল ধুয়ে পানি ঝরানোর জন্য রেখে দিন। আদা-রসুনবাটা, লালমরিচগুঁড়া আর পেঁয়াজবাটা মিশিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করুন। মুরগি ভালো করে ধুয়ে কেটে স্বাদ মতো লবণ দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিন ২০ মিনিট। কড়াইতে তেল দিয়ে আলু আর টমেটো আলাদা করে ভেজে তুলে রাখুন। এই তেলেই মুরগির টুকরোগুলো ভাজুন।
মুম্বাই মুর্গ বিরিয়ানি। মুম্বাই মুর্গ বিরিয়ানি। কিছুক্ষণ ভাজা হলে আগে করে রাখা মসলার পেস্টটুকু দিয়ে দিন। ভালো করে ভুনে ফেলুন। ভোনা হলে তাতে অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভুনে নিন। এবার ভাজা টমেটো আর অর্ধেক গরম মসলা দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন।
 
মুরগি সিদ্ধ হলে নামিয়ে ফেলুন। এবার অন্য একটা হাঁড়িতে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি নিয়ে গরম হতে দিন। পানিতে স্বাদ মতো লবণ আর সব আস্ত গরম মসলাগুলো ছেড়ে দিবেন। পানি ফুটে উঠলে আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল পানিতে দিন। এভাবে চাল প্রায় ৭০ভাগ সিদ্ধ করুন। তারপর পানি ঝরিয়ে রাখুন।

এবার বড় একটা হাঁড়িতে যেটাতে বিরিয়ানি বসাবেন সেটাতে প্রথমে কিছুটা চাল হাঁড়িতে ছড়িয়ে দিন। চালের উপর রান্না করা মাংস পুরোটা ছড়িয়ে দিন। ভাজা আলুগুলো দিয়ে ধনেপাতার কুচি অর্ধেকের বেশি দিন। গরম মসলার গুঁড়া বাকিটা ছড়িয়ে দিন।

কিছুটা পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে বাকি চাল উপর দিয়ে দিন। জাফরান একটু পানিতে গুলিয়ে চালের এখানে সেখানে অল্প অল্প করে দিয়ে দিন। ঘি ছড়িয়ে দিয়ে দিন। তারপর বাকি বেরেস্তা, ধনেপাতার কুচি আর আধা কাপ পানি দিয়ে হাঁড়িটা ঢেকে দিন। হাঁড়ির নিচে তাওয়া দিন। এভাবে ২০ মিনিট রান্না করুন। রান্না হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। সঙ্গে দিন রায়তা।

রায়তা উপকরণ: 

টক দই ২৫০ গ্রাম। আঙুর ৬,৮টি (টুকরা করে কেটে নেওয়া)। ভাজা জিরাগুঁড়া ১/৩ চা-চামচ। লালমরিচ-গুঁড়া আধা চা-চামচ। গোলমরিচ-গুঁড়া ১/৩ চা-চামচ।

পদ্ধতি: 

টক দই চামচ দিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। এরপর বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে উপর দিয়ে হালকা লালমরিচ-গুঁড়া ও জিরাগুঁড়া ছড়িয়ে পরিবেশন করুন