নবাবি বিরিয়ানি

ঈদ আয়োজনের প্রতিটি পর্যায়ে থাকে আলাদা কিছু। নতুন রঙে নিজেকে সাজাতে পছন্দ করেন সবাই। যা খাবারের অয়োজনেও দেখা যায়। অতিথিরাও চান অন্যরকম কিছুর স্বাদ।
আর ঈদের মেনুতে অতি পরিচিত একটি ডিশ বিরিয়ানি। বিশেষ এ উপলক্ষের জাঁকজমক ও আভিজাত্যের সঙ্গে মানানসই হল নবাবি বিরিয়ানি। এবার চটপট জেনে নিন উপকরণের নাম ও প্রস্তুত প্রণালী।

উপকরণ
সুগন্ধি পানির জন্য : ১৬ কাপ গরম পানি, ২ টেবিল চামচ আদা কুচি, ১ টেবিল চামচ রসুন কুচি, হাফ টেবিল চামচ আস্ত গোলমরিচ, ১০-১২টি এলাচ, ২ টুকরা দারচিনি, ১ চা চামচ আস্ত জিরা, ১ চা চামচ মৌরি, ১০টি লবঙ্গ, ১ চা চামচ জয়ত্রী, ৩টি তেজপাতা ও স্বাদ মতো লবণ।

মুরগি রান্নার জন্য : ১ কেজি ওজনের মুরগি চামড়া ছাড়িয়ে ৬ টুকরা করা, হাফ কাপ টকদই, ৪-৫টি আস্ত কাঁচামরিচ, স্বাদ মতো লবণ, হাফ কাপ পেয়াজ বেরেস্তা, ২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, ১ কাপ দুধ, ১টি তেজপাতা, ৫টি এলাচ, ৬টি লবঙ্গ, ১ টুকরা দারুচিনি, ৬টি গোলমরিচ, ১ চা চামচ জয়ত্রী গুড়া ও পরিমাণ মতো তেল, ঘি, চিনি।
চালের জন্য উপকরণ : বাসমতি চাল ১ কেজি চাল (১ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখা), আগে করে রাখা সুগন্ধি পানি, লবঙ্গ, লবণ, ঘি, আলুবোখারা ও কিসমিস।
অন্যান্য উপকরণ : কাজু বাদাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আস্ত কাঁচামরিচ ও জাফরান।
এবার দেখে নেওয়া যাক নবাবি বিরিয়ানি রান্নার প্রণালী—

১. মুরগির জন্য বেরেস্তা করে নিন। তেল ও ঘি সকল উপকরণ মুরগিতে মাখিয়ে নিন। এবার তেলে, ঘি দিয়ে গরম করে মাখিয়ে নেওয়া মুরগি ছেড়ে দিন। ভালো মতো কষিয়ে রান্না করুন। লবণ চেখে দেখুন। সামান্য ঝোলসহ নামান, কিছুটা কোরমার মতো হবে।

২. পানির জন্য উপকরণগুলো একটি পাতলা সুতি কাপড়ে বেধে ১৬ কাপ পানিতে দিয়ে দিন। এবার ওই পানি ফুটতে দিন। অল্প লবণ দিন। পানি ফুটে উঠলে মুরগির টুকরোগুলো দিয়ে দিন। না ঢেকে আধা সেদ্ধ করুন। এর পর মুরগি তুলে নিন। পানি মশলাসহ ফুটাতে থাকুন। যখন পানি কমে ৮ কাপ হবে তখন চুলা বন্ধ করুন।

৩. চালের জন্য একটি ননস্টিক বড় হাড়ি নিন। ঘি দিন। ঘি গরম হলে পানি ঝরানো চাল দিন। সুগন্ধি পানিটুকু ঢেলে দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন। লবণ চেখে দেখুন। পানি শুকিয়ে আসলে কিসমিস ও আলুবোখারা দিয়ে দিন। পানি শুকিয়ে গেলে চুল বন্ধ করুন।

৪. একটি বড় হাড়িতে রান্না করা মুরগি অর্ধেকটা দিয়ে তার উপর রান্না করা চাল অর্ধেকটা ছড়িয়ে দিয়ে উপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাজুবাদাম ও কাঁচামরিচ দিন। এর উপর বাকি মুরগি দিন। এবার উপরে আবার রান্না করা চাল দিয়ে ছড়িয়ে দিন। তারপর বেরেস্তা, কাঁচামরিচ, কাজুবাদাম ছড়িয়ে দিন। সবশেষে জাফরান মেশানো দুধ ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে দিন। বড় পাত্রে পানি ফুটাতে দিন। পানি ফুটে উঠলে মাঝারি আঁচে ওই পাত্রের উপর বিরিয়ানির হাড়ি বসিয়ে দমে রাখুন ৩০ মিনিট। এবার পরিবেশন করুন।